Den fem etasjer høye bygningen rommer 360.000 skinker i en eller annen fase. Skinkene er importert fra så å si alle kanter av verden. Saltet kommer fra Nord-Afrika. Vinden derimot – boraen – den er lokal. Utnyttelsen av denne vinden er grunnlaget for skinkeproduksjonen i Kras i Slovenia.

Det blåser en enerverende og slitsom vind på høydedraget mellom Adriaterhavet og  fjellene bak, hvor Slovenias største kjøttforedlingsbedrift ligger. Bedriften som også heter Kras, ligger på vel 300 m.o.h. Vi er i et område hvor jordsmonnet er lite egnet til tradisjonell jordbruksproduksjon, bortsett fra vinproduksjon, og, som det blir sagt, her er det lite som ligger til rette for stor svineproduksjon. Grisen som kjøttforedlingsbedriften Kras bruker er til dels produsert i andre områder av Slovenia og for en stor andel i andre land. Dette området har imidlertid lang tradisjon for spekematproduksjon. Det henger sammen med den plagsomme nordavinden Bora. I dag er spekemat fra Kras sertifisert og geografisk beskyttet i tråd med EUs regler.

Bare tid og salt
- Mine besteforeldre produserte spekeskinke på samme måte som det vi gjør her, bortsett fra at vi bruker mer maskiner og teknikk. Vårt slagord er at ”vi tilsetter skinka bare tid og salt”. Dette er ”vår” skinke og spesiell for denne regionen, sier Liljana Tominc. Hun er matteknolog  hos Kras. Hun opplyser at spekeskinkene som kommer ut fra anlegget har vært modnet i minst ett år. Modningstida kan være opp til 16 måneder.

Slik det var tidligere, startet prosessen i desember. I denne industrielle produksjonen kan man simulere klima og årstider, og hver uke gjennom hele året starter 5 – 7000 skinker på vegen mot spekeskinke, som om det var desember. Første del av prosessen er konservering som foregår i lav temperatur. De første fem døgnene er temperaturen mellom 0 og 2 grader. Salt er eneste tillatte tilsetningsstoff.  Etter tre måneder heves temperaturen og skinkene skal modnes.

- Modningen er veldig viktig, slår Tominc fast og presiserer at modning er ikke det samme som tørking. Skinkene skal ikke tørke. For å forhindre uttørking blir skinkene to ganger i løpet av prosessen smurt inn med fett.

- Hele prosessen fram til ferdig produkt består av nøye målinger og kontroller. De bokstavelig talt stikkprøvekontroller som tas, er imidlertid begrenset. Ei skinke som er kontrollert med stikk inn i kjøttet er med det forurenset.

Tilfredse kunder
Tominc forteller at hennes oppgave er å sikre at kundene blir tilfredse med produktene fra bedriften. - Produktene skal være sunne, helsefremmende og ikke minst viktig, at det er trygg mat, sier Tominc. Hun forteller at de følger også opp råvareleverandørene og at de kan spore skinkene bakover til produsent. På spørsmål om hva hun som matteknolog ser på som største utfordringen i produksjonen, svarer hun temperaturen. - Riktig temperatur gjennom hele prosessen er overordnet viktig for å unngå problemer, sier hun.

EUs krav til slike produksjonsanlegg har kostet bedriften mye arbeid, med å få på plass så vel ISO-standarder som HACCP. De innfrir også  kravene for geografisk sertifisering.

- Det har vært krevende å få alt på plass, men innsatsen har gitt resultat som vi i dag er stolte av, sier Tominc. Hun legger til at største utfordringen lå i hodene på de ansatte, å få de ansatte til å tenke kvalitet og kvalitetssikring og mattrygghet.

Store og fete griser
Råvarene kommer altså fra hele Europa. De utnytter også andre deler enn bare skinka av grisen i sin produksjon. Nakke og sider blir til spekeprodukter. De produserer for eksempel bacon, eller pancetta som det meget feite baconet heter. De produserer salami og ulike ferskprodukter.

Grisen må være av en viss størrelse. Lårene som skal bli til spekeskinke må veie  minst 16 kg og i utgangspunktet ha et fettlag på 3 – 4 cm. Når skinkene er ferdige, skal fettlaget på utsida være redusert til 2 cm. Tominc sier at for deres skinkeproduksjon er det viktig at fettet smaker godt når skinka er ferdig.

I godt selskap
Kras, som er et privat eid foretak, omsetter 80 prosent av produksjonen nasjonalt. Resten eksporteres. Til en rekke land. I markedsføringen av Kars-skinka blir det presisert at den må servers bare sammen med det beste av det beste. Feil ”selskap” kan ruinere både lukt og smak.  Den enkle varianten kan være fint brød, oliven og den særpregede lokale vinen, Kras Teran vin. Nøtter, fiken, jordbær, druer, epler, melon blir nevnt som godt selskap til skinka fra Kras.

 
Matteknolog Liljana Tominc presiserer at skinkene skal modnes. De skal ikke tørkes. Foto: Sølvi Svendsen.

Slovenia
Er med sine 20.200 kvkm og 2 millioner innbyggere, av de minste landene i Europa. Slovenia er den nordligste av statene i tidligere Jugoslavia. Landet grenser til Østerrike, Italia, Ungarn og Kroatia. Landet er med i EU.

Mer enn halvparten av arealet er skog og fjellområder. Jordbrukearealet er på 6.500.000 dekar. 4400.000 dekar av dette er kategorisert som ”less favoured areas” (LFA) i EU-systemet hvilket utløser ekstraordinær støtte på grunn av vanskelige forhold for jordbruksproduksjon.

Størstedelen av befolkningen bor på det som er definert som rurale områder.
Det er ca 75.000 jordbruksforetak i Slovenia med 63 mål jord i gjennomsnitt.
På slutten av 1990-årene skjedde en intensiv strukturrasjonalisering i landbruket, men strukturrasjonaliseringen har dabbet noe av de siste årene.

Elektriske produkter, tekstil, papir og matvarer er de viktigste produktene fra Slovenia. Turisme er sentral næringsveg. Tjenesteytende næringer representerer 63 prosent av BNP. Industrien representerer 34 prosent og landbruket 3 prosent.

Det er lite handel mellom Slovenia og Norge.

Kras
Man kan snakke om Kras med stor K og kras med liten k. Kras er navnet på en region i Slovenia.  Kras er også et geologisk/topografisk begrep for erodert landskap der fjellet består av kalkstein og dolomitt, og med grotter som er forma av vannet. Det vanligste navnet på slik topografi er karst, som er det tyske navnet på Kras. Det skal være over 1000 grotter i dette området og mange er populære turistmål. Noen av grottene står på FNs verdensarvliste.

Vin og spekemat er kjente produkter fra Kras. Boravinden er karakteristisk for området. Navnet på vinden betyr nordavind og preger klimaet i Krasregionen. Denne vinden er også viktig produksjonsfaktor i spekevareproduksjonen. Jordsmonnet setter grenser for jordbruksproduksjon, med unntak av vinproduksjon. Råvaren i spekevareproduksjonen må derfor hentes utenfra.

Oliven, hvitt brød og den lokale vinen, er godt selskap til skinka fra Kras. Foto: Sølvi Svendsen.

Noen av de 360.000 skinkene. Foto: Sølvi Svendsen.