Hva gjør man når kjøttprisen ikke svarer til forventningene? I Østerrike gikk tre svineprodusenter sammen om egen skinkeproduksjon.

Vi er i Auersbach, helt sør-øst i Østerike. Den østlige delen av Østerrike har få fjell, men stor svineproduksjon. I nord-øst er det relativt flatt, mens i fylket Styria i sør-øst er det kupert med skogkledde åser og daler med dyrket mark mellom. Område er kjent for maisdyrking og flere gårdsbruk kombinerer mais med gris. Gårdene er relativt små eller omtrent som norske gårder. Bettina (38) og Franz Habel (41) har av de større gårdene med 550 dekar jord. Her blir planteproduksjon kombinert med slaktegris. For ti år siden tok Bettina og Franz over gårdsdrifta. – Vi synes vi fikk for lite betalt for grisene. Sammen med to naboer satset vi derfor på foredling og skinkeproduksjon, forteller Franz og Bettina.

Satsingen har gått over all forventning. De selger i dag omtrent all grisen gårdene produserer i form av skinker, bacon og pølser. De to andre gårdene er på rundt 150 dekar dyrka pluss noe leiejord. Den ene har 40 purker i kombinert produksjon, mens den andre har slaktegris. Totalt produserer gårdene drøyt 2000 slaktegriser i året.  – Vi startet med å videreforedle 500 griser, men har nå planer om å utvide svineproduksjon slik at vi kan lage skinker av 2500 til 3000 griser, opplyser Franz.

Bettina og Franz Habel pluss to nabofamilier har satset 12 millioner pluss hardt arbeid i egen skinkeproduksjon. Foto: Erling Mysen

Yorkshire og Pietrain

Grisene slaktes på det lokale slakteriet som før, men først ved en levendevekt på 140-160 kg.  Rasen som brukes er også spesiell. Det er torasekrysning med yorkshire og pietrain. Det vanlige i Østerrike er å ha trerasekrysning med landsvin, yorkshire og pietrain som tredje rase. Habel mener imidlertid torasekrysningen gir gris med store, fine skinker og med passe mye fett. Grisene har fri fôring gjennom tørrfôringsautomat. Fôret består av egenprodusert mais og hvete pluss soya, mineraler og vitaminer pluss noe myse fra et meieri.

De tre har ulike typer grisehus. Hos Habel er det et todelt hus. Den ene delen har halmtalle og åpne vegger. Derfra går en dør inn til et betonghus med spalter og fôringsautomater.

 
Slaktegrisen går i enkle grisehus. Her er tørrfôringsanlegg og spaltegulv i isolert rom, og fri passasje ut til talleareal med åpne vegger. Foto: Erling Mysen

Gårdsbutikk og skinkekjeller

De tre gårdene har til sammen investert over 12 millioner i egen foredling, men av dette er en stor andel EU-tilskudd. I tillegg til investeringer har de brukt mye tid til kursing og å skaffe seg kompetanse på skinkeproduksjon. Salt svinekjøtt er for øvrig et produkt som trolig har sin  opprinnelse nettopp fra Østerrike. I byen Hallstat har der vært saltgruver i flere tusen år. Like lenge har trolig salt svine- og sauekjøtt vært en del av kostholdet.  

Skinkene til Habel markedsføres under navnet Vulcano. De lufttørkes og henger under kontrollert temperatur og luftfuktighet i kjelleren under butikken. Hit kan også kundene gå å se det hele gjennom en glassvegg.

Ei skinke henger først fem til sju måneder (avhenging av vekt) i lav temperatur. Så smøres den med et fettlag og lagres fra åtte til 27 måneder i høy temperatur. Dermed tar det fra 13 til 33 måneder fra slakting til salg.

400 kr/kg

Prisen på svinekjøtt i Østerrike er nesten ei krone mer enn hva danske og svenske bønder får, men likevel ikke mer enn ca. 14 kroner pr. kilo (høst 2008). Når Habel og kompanjongene lager pølser og skinker blir kjøttprisen ti- til tjuedoblet. Å kjøpe ei skinke i gårdsbutikken koster fra 300 til godt over 400 kr pr kilo avhenging av lagringstid. Men skinkelager binder likviditet.

- Inntektene kommer to år seinere med skinker. Dessuten investerer vi fortsatt i lokaler og utstyr. Til nå har vi ikke tatt ut mye lønn fra skinkeproduksjon. Men vi har bygd opp store verdier og det føles godt å kunne bestemme prisen på det vi selger selv, sier Franz.

- Kundene kommer fra hele Østerrike og også naboland til gårdsbutikken. I tillegg har vi salg gjennom forretninger i Wien, Graz og et par andre større byr. Vi merker mer og mer at kundene foretrekker noe spesielt. De vil ha en vare der de vet noe om prosessen og menneskene bak, sier Bettina. (se: www.vulcano.at)

Østerrike – salg rett fra gården

Østerrikes 8 millioner innbyggere spiser mye svinekjøtt. Forbruket er ca. 60 kg pr. person og år (27 kg i Norge). Dette er det kun Spania og Kypros som slår i Europa, mens dansker og tyskere er svært nær. I motsetning til Danmark er Østerrike et land som produserer omtrent samme mengde svinekjøtt som de fortærer. Landet har ca. 300 000 purker som gir over fem millioner svineslakt årlig. Det er i ikke nok, det importeres nærmere en million smågris (fra Tyskland) som gjør seg fete på Østerrikske gårder.

Spesielt for Østerrike er at salg av landbruksprodukter rett fra gården er høyere enn i noe annet EU-land. Rundt 12-14 prosent av maten (gjelder også kjøtt) selges rett fra gård til forbruker. Det meste av det resterende matvaresalget står tre store kjeder for. Det betyr at bondebutikker er en slags fjerde kjede i Østerrike.    

Østerrikske svinebesetninger er relativt små. Det er fortsatt mange som kun har noen få griser på gården. En framtidsbesetning med økonomisk bæreevne har i følge rådgivningstjenesten  70 purker i kombinert produksjon, 150 purker i smågrisproduksjon  eller minst 1000 slaktegrisplasser. Dette er omtrent som norske konsesjonsregler (bortsett fra slaktegris). Østerrike ligger langt under dette nivået, men som hos oss skjer en rask strukturrasjonalisering.

Skinkene kan henge inntil 33 måneder før de er salgsklare. Foto. Erling Mysen.